علم شیمی کلید طعم و عطر هوس برانگیز و دلپذیر شکلات است . اما برخی از مولکول ها ی شیمیایی مانند فوران ، ژنوتوکسیک در صورتی که با غلظت های بالا  حضور داشته باشند می توانند خطراتی را برای سلامتی ایجاد کنند. 

دریک تحقیق و مطالعه سطوح بی خطری از مولکول های فوران و ژنوتوکسیک را در شکلات ها نشان داده شده است ، اما سطوح بالاتری را در برخی دسرهای حاوی شکلات که حرارت دیده اند  نشان داد ، بنابراین نیاز به نظارت دقیق بر طعم دهنده های غذا و غلظت های نا ایمن این مولکول ها در برخی از دسر ها ایجاد می شود . هنگام درست کردن شکلات ،  دانه های کاکائو برشته می شوند تا طعم شکلاتی آنها آزاد شده  بیشترشود. در طی این فرآیند مولکول های جدیدی مانند کربونیل های غیر اشباع آلفا و بتا در هنگام واکنش با سایر مواد در دمای بالا تشکیل شوند. این دسته از کربونیل ها بسیار وکنش پذیرند و به طور بالقوه ژنوتوکسیک هستند یا می توانند در هنگام مصرف به DNA آسیب وارد کنند .اگرچه به طور طبیعی در بسیاری ازغذا ها یافت می شوند ، اما از این کربونیل ها به عنوان افزودنی های طعم دهنده نیز استفاده می شود و برخی از آنها در اتحادیه اروپا ممنوع شده اند ازجمله فوران با طعم کره .  تحقیق در مورد کربونیل موجود در شکلات ها و دسرها محققان برای درک بهتر این که چگونه این مولکول هابه طور طبیعی درغذا ها شکل میگیرند و اینکه آیا آنها در سطوحی وجود دارند که می تواند باعث نگرانی در مورد سلامتی شوند .